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Le lait entier en poudre est du lait desséché qui contient au plus 2,5 % d'humidité. Il se conserve moins bien que le lait en poudre filtré puisque les graisses qu'il contient s'oxydent.
Assurément, la mise en marché du lait en poudre est réglementée selon les pays. Le lait entier en poudre disponible en vrac est souvent interdit. Il peut être contaminé par des microbes.
Par ailleurs, pour la fabrication de la poudre, on pulvérise le lait entier dans une enceinte parcourue par un grand courant d'air très chaud. L'évaporation de l'eau est instantanée et la poudre de lait entier est recueillie en bas de la tour de séchage .En effet, il faut mélanger 100 ml de lait entier en poudre non instantanée dans 500 ml d'eau tiède. Pour du lait entier en poudre instantané,il faut ajouter 325 ml dans 950 ml d'eau .Reconstitué, le lait entier en poudre peut-être ainsi utilisé comme du lait ordinaire .Somme toute, le lait entier en poudre peut remplacer la crème battue à raison de 175 ml de lait pour 125 ml d'eau glacée et 15 ml de jus de citron.
Et une fois le lait reconstitué, le faire chauffer à feu doux afin de ne pas changer sa saveur, sa consistance ni sa valeur nutritive. Il est normal qu'une peau se forme à la surface du lait; c'est le résultat de la coagulation des protéines.
Tout compte fait, un emballage non ouvert de lait entier en poudre peut se conserver une année à la température ambiante. Ouvert, il se conserve durant 1 mois et un peu plus s'il est placé dans un contenant en verre au réfrigérateur.

Comment conserver le lait maternel


Le recueillement du lait materne

Grâce à la tire lait, le lait maternel peut se recueillir dans un récipient, un biberon. C'est une pratique utile en cas d'absence de votre part. Elle est également utilisée lorsque votre bébé est hospitalisé. Cependant cette méthode nécessite la prise en compte de certaines mesures afin que le lait ne soit pas contaminé par des germes extérieurs.
Ainsi, un matériel stérilisé (tire lait, biberons) sera toujours nécessaire.

Conservation du lait maternel

En ce qui concerne la conservation du lait maternel, certains principes sont à respecter:

• Le contenant (biberon) doit être stérile.
• Au réfrigérateur à 4°c, le lait peut se conserver 24 heures.
• Au congélateur, à –19°c, le lait peut se conserver 3 mois. Pour décongeler le lait maternel il faut :
• Placer le biberon dans la porte du frigo.
• Ou passer le biberon sous un filet d'eau froide puis d'eau chaude
• Evitez le micro ondes qui altère sa qualité

Une fois décongelé, il pourra se conserver 24 heures au réfrigérateur.

Préparation de la bouillie

Reprenons notre marmite et faisons de la bouillie :

- On dilue un peu de farine dans un peu d'eau.
- On met de l'eau à chauffer.
- On verse la farine diluée dans l'eau qui bout. Cela reste liquide quelques instants, puis cela épaissit et devient de la bouillie.
- On laisse cuire la bouillie quelques minutes en mélangeant, puis on la laisse refroidir avant de la donner à manger. La bouillie devient un peu plus épaisse en refroidissant. Si on a mis beaucoup de farine, la bouillie devient très épaisse, trop épaisse pour qu'un bébé puisse la manger.


Le rôle de l'amidon

Le composant principal des farines de céréales est un glucide appelé amidon. L'amidon est comme une chaîne dont les maillons seraient du sucre (glucose). L'amidon n'est pas du tout soluble dans l'eau. Au cours de la cuisson, cette chaîne d'amidon se gorge d'eau comme une éponge. Lorsqu' on fait une bouillie, on met d'abord les grains de farine en suspension dans l'eau froide, le mélange reste liquide. Lors de la cuisson, l'amidon se gonfle d'eau (c'est l'empesage), le mélange devient épais. Lors du refroidissement, les chaînes d'amidon se bloquent les unes par rapport aux autres (c'est la gélification), la bouillie devient encore plus épaisse.

3. La viscosité des bouillies

L'épaisseur (ou consistance) d'une bouillie se mesure ; on parle de viscosité. Plus la bouillie est épaisse, plus sa viscosité augmente. Bouillie aqueuse, bouillie liquide, bouillie fluide (ou légère ou semi liquide), bouillie onctueuse (ou crémeuse ou liée), bouillie épaisse (ou purée légère), bouillie moulée (ou purée), bouillie solide (pâte) pourraient exprimer l'échelle croissante de viscosité des bouillies. La bouillie onctueuse devra être donnée au nourrisson à la cuillère pour qu'il la «mange». Mais il pourra «boire» au bol une bouillie liquide.

Il faut très peu d'amidon pour épaissir une bouillie. Il suffit de 5 grammes de farine de maïs dans 100 ml d'eau pour donner une bouillie fluide dont la consistance convienne à l'enfant. Mais il faudrait théoriquement mettre 30 grammes de cette farine pour que la valeur énergétique de la bouillie ainsi préparée convienne aux besoins en énergie de l'enfant. On obtiendrait alors une pâte tellement épaisse que l'enfant n'en voudrait pas. Il n'est pas encore capable de manger les aliments solides. Par contre, les adultes sont capables de manger des pâtes de céréales, du pain, du riz grâce aux mécanismes de la digestion.


Par le Dr François Laurent

L'enzyme amylase

Une des fonctions de la digestion est de découper l'amidon pour que l'intestin puisse l'assimiler sous forme de sucres. Notre appareil digestif dispose de « pinces coupantes » qu'on appelle amylases (enzyme) pour faire ce travail de découpage.

Cette enzyme «amylase» est universelle. Les micro-organismes, les végétaux, les insectes, les animaux et nous-mêmes avons sur nous cette pince coupante en permanence. Il n'y a que les jeunes nourrissons qui en soient relativement dépourvus. Et ainsi, les micro-organismes, les végétaux, les insectes, les animaux et nous-mêmes allons pouvoir casser les chaînes d'amidon. Il faut dire qu'aucun organisme ne peut absorber l'amidon tel quel. Il faut toujours le découper avant. (Ainsi, une mouche qui se pose sur un aliment, va de même liquéfier l'aliment avant de l'absorber. Mais ne la laissons pas faire cela sur nos aliments car elle dépose aussi des microbes qui vont donner la diarrhée.)
Chez l'homme, la première étape de la digestion de l'amidon se passe dans la bouche. Nous avons de l'amylase dans notre salive qui nous permet de commencer à liquéfier ce que nous mangeons avant de l'avaler. Cette digestion de l'amidon sera reprise dans l'intestin par l'amylase sécrétée par le pancréas. Avant l'âge de six à douze mois, les capacités de digestion de l'amidon sont réduites.


Dans le lait maternel

L'amylase du lait maternel a les mêmes qualités que l'amylase salivaire mais sa concentration est parfois plus faible. La présence de cette amylase pourrait compenser les faibles taux d'amylase salivaire et pancréatique de l'enfant qui n'atteignent les valeurs de l'adulte qu'à l'âge de un ou deux ans.
Pour utiliser les amylases dans la bouillie, il faut les y mettre dès que la bouillie est très chaude, aussitôt que la casserole est retirée du feu. En effet ces amylases ont une activité maximum entre 75 et 55 °C. À plus basse température, l'amylase agit moins vite et moins bien. La température d'ébullition d'une bouillie épaisse se situe vers 85 °C. Dès qu'on la retire du feu sa température descend vite à 70 °C, puis plus lentement vers la température de consommation d'une bouillie qui est voisine de 40 °C.

Si l'on met ces amylases avant la cuisson, il n'y aura pas de liquéfaction. En effet, ces amylases n'agissent que lorsque l'amidon est gonflé d'eau et elles sont détruites par la cuisson.

Par Dr François Laurent